ВОДА
Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется
40—70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для технологических и хозяйственных
нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии
его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют
местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские источники).
Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных
примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Питьевая вода должна иметь нормальные
органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной
в бактериальном отношении.
К органолептическим показателям качества воды относятся вкус, запах, цвет
и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода
должна быть прозрачной и бесцветной, не должна содержать пленки или различаемые
глазом частицы. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре
эти показатели должны соответствовать ограничительным нормам (цветность
не выше 20°, мутность не более 1,5 мг/л).
Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, азотистых веществ, селена и др.) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Также установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, марганца, алюминия и меди, так как эти вещества влияют на органолептическую характеристику воды.
Концентрация остаточного свободного хлора, применяемого для обеззараживания воды, должна быть не менее 0,3 и не более 0,5 мг/л. Общее содержание растворенных в воде вещестк (содержание сухого остатка) не должно превышать 1000 мг/л.
Содержание растворенных солей кальция и магния характеризует жесткость воды. Жесткость выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция или магния на 1 л воды (1 мг-экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 MrMg).
Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного
надзора 10 мг-экв./л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей
или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая
вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что
оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой
муки.
Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присутствующих
в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. В 1 мл воды после посева
и выращивания в течение 24 ч должно быть не более 100 бактерий, коли-индекс
воды (количество кишечных палочек на 1 л) не более трех. Повышенное содержание
кишечной палочки указывает на загрязненность воды фекальными отходами.
Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.
|
