Как выбрать муку, классификация муки
Мука является одним из тех продуктов, которые есть практически на каждой кухне. Не было бы без нее блинов, пирогов, лапши и хлеба. Какую муку выбрать? Как выбрать хорошего качества продукт, который содержит наиболее высокую пищевую ценность? Если вы сомневаетесь, и не знаете, на что надо обращать внимание и как выбрать из того разнообразия продуктов, которое мы находим на полках супермаркетов, то эта статью для вас.
Несколько вопросов, прежде чем купить
Мука играет важную роль в рационе питания уже несколько тысячелетий. Мучная
выпечка – это простейшие продукты, которые обеспечивают энергией, необходимой
человеческому телу для нормального функционирования. Ее издавна используют
в приготовлении хлеба и лепешек для ежедневного рациона, во многих странах
хлеб и хлебобулочные изделия были основным продуктом питания и основным
блюдом на столе.
Как выбрать муку для выпечки? До недавнего времени принцип был простым – на кухнях использовали муку, полученную из зерна, которое выращивалось в этой области. В наших краях – из пшеницы и ржи, из риса – в Китае, в Южной Америке – из кукурузы. Но в настоящее время, почти в каждом месте в мире вы можете купить любой тип этого продукта. Существует много ее видов, чтобы выбрать из них ту, которая больше нравится. Как выбрать хорошую муку? Перед чтением нашей статьи, определите для себя несколько вопросов, чтобы помочь определить ваши потребности.
Выбираем пшеничную муку
Этот продукт вы можете купить в любом, даже самом маленьком, местном магазине. Вряд ли найдется человек, который не представляет, что это такое или хозяйка, которая никогда из нее ничего не готовила. Конечно, не все пекут хлеб и булочки, но простые пироги, блинчики или оладышки, вареники или пельмени, да даже панировка котлет или рыбы не обходятся без этого продукта. Она бывает высшего, перового и второго сорта, а также цельнозерновая. Этот продукт легко усваивается и богат клейковиной, которая разрыхляет тесто, благодаря ней выпечка так красиво растет. Основным ее компонентом являются сахара - углеводы, которые являются основным источником энергии в нашем рационе. Хорошая пшеничная мука из цельного зерна также содержит минералы, витамины В1 и В2, которые отвечают за надлежащее функционирование нервной системы и витамин РР, который отвечает за расщепление углеводов, в том числе крахмала.
Ржаная мука
После пшеничной, самой популярной мукой является ржаная. К сожалению, трудно
купить ее в обычном, небольшом магазине, но ее часто продают в супермаркетах
и на рынках. Перед тем, как выбрать муку из ржи стоит знать, что она рассматривается
как более ценная, чем пшеничная, по нескольким причинам:
- Благодаря алкалоидам она снижает уровень холестерина и предотвращает атеросклероз.
- Содержащиеся в зернах ржи лигнаны ответственны за снижение риска рака.
Содержание крахмала в зерне ржи меньше, чем содержание крахмала в зерне
пшеницы.
- Люди, которые борются с лишним весом, едят выпечку с ней, которая помогает
похудеть.
Действительно два ломтика ржаного хлеба из цельного ржаного зерна дают
чувство сытости на более долгое время, чем два ломтика пшеничного хлеба.
Чем выше концентрация минералов и витаминов, тем больше ускоряется обмен
веществ. Перед тем, как выбрать муку для хлеба, стоит знать, что к сожалению,
ржаная мука является относительно трудно перевариваемой в сравнении с легко
усваиваемой пшеничной. Поэтому она подходит не всем людям.
Классификация муки пшеничной и ржаной
Качество этого продукта определяет ее тип. Тип определяется на основании степени помола зерна, а также его характеристик, пищевой ценности, которая зависит от сорта и условий выращивания, агротехники возделывания, применения полива и удобрений, а также от дальнейших условий сбора, переработки зерна и его хранения.
По степени помола различают следующие виды муки:
- из очищенного зерна, которое состоит только из эндосперма, формируется
продукт с низким содержанием питательных веществ (в основном она содержит
крахмал);
- из цельного зерна производится полезная, богатая витаминами и минералами
цельнозерновая мука.
Отечественная мука классификация и ассортимент
На отечественном рынке мы можем приобрести муку высшего, первого и второго сорта. Для выпечки хлеба больше всего подходит продукт первого сорта, а также второго. Высший сорт используется для приготовлении сдобного теста для куличей, булочек, она содержит много клейковины, что просто необходимо для подъема тяжелого теста с большим количеством жира и яиц. Также ее используют для выпечки бисквитов.
Европейская классификация пшеничной муки
Тип этого продукта также зависит от содержания минералов, чем их больше,
тем продукт полезнее. Однако в наших краях трудно купить такую муку, отечественные
производители не классифицируют ее по таким принципам. Европейские производители
определяют тип по содержанию минералов в числовом выражении, например мука
450 содержит 0,45% минералов. Как правильно выбрать муку? В соответствии
с действующими стандартами мука в западноевропейских странах делится на
следующие виды:
- тип 450 – так называемая тортовая, самая бедная минералами и витаминами;
- 500 – крупчатка, для рассыпчатого теста, изготовления лапши, макаронных
изделий, блинов;
- 550 – роскошная или люкс;
- 750 – для стандартного пшеничного хлеба;
- 1850 – включает отруби;
- 2000 – для пшеничного хлеба цельнозернового;
- 3000 – грубого помола.
В дополнение к вышеупомянутым видам, вы также можете встретить нестандартные
типы, которые определяются на основе того же принципа – более высокого
содержания витаминов и минералов. В Европе самая популярная мука для выпечки
хлеба – это тип 850 и 750. В магазинах можно часто купить типы 450, 500
и 550.
Классификация ржаной муки также включает ее типы
Другие виды муки
Помимо ржаной и пшеничной муки, вы можете купить менее распространенные типы. Например:
- Картофельная или картофельный крахмал – вы найдете ее в любом магазине, даже в небольшом жилом комплексе. Она производится путем выделения картофельного крахмала, поэтому ее также называют картофельный крахмал. Она не содержит глютен, поэтому подходит для людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Она является важным компонентом для теста, в том числе для сдобного теста дает хорошую, немного компактную консистенцию. Является отличным загустителем в соусах.
- Кукурузная мука – как означает ее имя, она получается при измельчении ядер кукурузы. Она имеет тонкий желтый цвет. Она не содержит глютен, поэтому рекомендуется для людей, страдающих целиакией – непереносимостью клейковины. Кроме того, богата клетчаткой и витаминами В, Е и А. Она также содержит магний и калий.
- Мука из твердой пшеницы – это специальный сорт пшеницы, называемый также твердой пшеницей. Она содержит пигмент – лютеин, который придает ей желто-янтарный цвет. Лютеин является очень ценным для человеческого организма, он несет ответственность за надлежащее функционирование глаз. Перед тем, как выбрать муку твердых сортов, стоит знать, что она используется для производства макарон и манной крупы, а также кус-куса.
- Соевая мука – ее получают из растений сои, ценится особенно у вегетарианцев, как заменитель яиц. Она добавляется в выпечку и дает выпечке коричневый цвет, а также увеличивает срок годности хлеба.
- Рисовая мука – продукт с очень низким содержанием крахмала и отсутствием клейковины (рекомендуется для людей, страдающих целиакией). Ее добавляют в рецепты безглютенового хлеба. Она разделена на несколько типов, в зависимости от содержания жира. Обезжиренная содержит менее 1%, а с высоким содержанием жиров – около 20%. Рисовая мука пришла к нам прямо из Азии. Она сделана из молотых зерен белого риса или риса коричневого цвета и в основном состоит из крахмала. Иногда используется в качестве загустителя для соусов, подходит для пирожных и панировок.
- Гречневая мука имеет свои корни в Азии. Ее производят из гречки. Она не содержит клейковины, но содержит многих минеральных солей, витаминов группы В. Содержит антиоксиданты, которые предотвращают развитие рака и атеросклероза. Ее коричневато-серый цвет придает тесту характерный темный цвет. Муку добавляют к блинами, а в Японии – к макаронам. Она используется в качестве добавки к изделиям из пшеницы, придает блюдам аромат, который знает каждый поклонник гречихи.
- Овсяная мука – создают из зерна овса. Ее не так легко купить, но вы можете легко приготовить ее у себя дома – достаточно просто смолоть овсянку. Овсянка содержит следовые количества клейковины, она богата клетчаткой, витаминами, железом, кальцием и жирными кислотами. Это очень здоровое зерно, поэтому, рекомендуется добавить ее в хлебобулочные изделия (например, в овсяный хлеб).
- Мука из амаранта – амарант выращивается около 5000 лет. Первоначально, эта зерновая культура культивировалась у индейцев – инков и майя, в настоящее время ее популярность растет в Европе. Не удивительно – она чрезвычайно богата ценными питательными веществами: содержит более легко усваиваемый, чем молочный белок, является источником ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина, содержит много кальция и магния.
- Ячменная мука ранее широко использовалась в шотландской кухне, сейчас несколько потеряла свою популярность в основном потому, что ячменные лепешки имеют характерную, сбитую консистенцию. Следует, однако, добавлять ее в тесто из пшеничной муки – она придает продуктам немного сладкий привкус. Содержит следовые количества клейковины, является ценным источником клетчатки и витамина РР.
- Мука из проса – она не содержит глютен, основной ее производитель – Китай.
- Миндальная мука – содержит много белков, витаминов и минералов. Ее получают из сырого миндаля, который богат витаминами Е, РР, В1 и В2, цинком и магнием. Она не содержит глютен. Миндаль помогает улучшить состояние кожи и регулирует деятельность мозга. Подходит для выпечки, например, печенья и может служить как панировка или посыпка для десертов.
- Гороховая мука – ее получают из гороха, она не содержит глютен, зато содержит много перевираемого протеина. Это прекрасное дополнение к выпечке, например, хлебу, она может быть добавлена к супам (например, к гороховому супу).
Используя эти знания, вы сможете подобрать продукт надлежащего качества именно для того рецепта, который вам нужен.
|
|
