Новые статьи




Крахмал


КРАХМАЛ
Картофельный или кукурузный крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий для частичной замены муки. Крахмал снижает силу муки, придает изделиям (например, печенью) большую хрупкость.
Картофельный крахмал извлекают непосредственно из измельченных клубней путем промывания продукта, центрифугирования и рафинации крахмального молока.
В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цементирующих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой кислоты. Затем зерно дробят, выделяют зародыш, дополнительно измельчают крупу, выделяют крахмальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухого продукта.
Картофельный крахмал выпускается четырех сортов, а кукурузный — трех. Сорта крахмала различаются степенью очистки продукта и кислотностью. Цвет картофельного крахмала сортов экстра и высший —белый с кристаллическим блеском, I и II сорта — белый с сероватым оттенком. Влажность картофельного крахмала независимо от сорта должна быть не более 20%, а кукурузного — 13 % (кукурузный крахмал хуже связывает влагу, чем картофельный). Хруст, посторонний запах и примеси в крахмале не допускаются. Крахмал упаковывают в мешки. Из нативного крахмала-сырца получают различные модифицированные крахмалы, у которых сохранен молекулярный скелет, но направленно изменены химико-физические свойства. К таким крахмалопродуктам относятся окисленные крахмалы, применяемые для улучшения качества хлеба, амилопектиновые крахмалы с высокой вязкостью и многие другие.


Rambler's Top100