В хлебопекарном производстве допускается замена отдельных видов сырья в
рецептурах изделий другими продуктами с одинаковым или сходным химическим
составом. Действующие правила взаимозаменяемости сырья, составлены так,
чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий.
Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира.
Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами:
- молоком цельным сухим 0,13 кг,
- молоком с жирностью 2,5 % (1,1 кг, или 1,07 л),
- молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна
лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар,
- молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира.
Сыворотку молочную (1 кг) заменяют
- сывороткой сгущенной с содержанием СВ 40 % (0,125 кг) или с содержанием
СВ 60 % (0,084 кг)
- сухой сывороткой (0,053 кг) Замену производят по сухому веществу.
Жиры и масла заменяются по содержанию жира.
Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят
по сухому веществу, т. е. так, чтобы количество СВ в заменяемом продукте
и заменителе было бы одинаковым. Нельзя заменять те виды сырья, которые
упомянуты в названии изделий, например масло сливочное в сливочных сухарях.
Не подлежит замене также дополнительное сырье, определяющее специфику изделия
(например, патоку в рецептуре орловского хлеба).
Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотношении:
- топленым — 1:0,85 кг,
- крестьянским— 1 : 1,14 кг,
- маргарином столовым молочным —1:1 кг ( только для изделий, в рецептуру которых входит не более 5 % жира).
Масло, предназначенное для приготовления крема или продуктов для детей,
а также тех, для которых в стандарте предусмотрено животное масло, маргарином
не заменяют. При такой замене на каждый кг молока сгущенного с сахаром
нужно уменьшить количество сахара для замеса теста на 0,17 кг.
Маргарин заменяют
- безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83),
- жидким маргарином (1:1)
- растительным маслом (1:0,85), последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5 % жира по рецептуре. Если по рецептуре требуется более 5 % жира, то можно заменять указанным образом 50 % маргарина.
Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных
для детского или диетического питания.
Солод ржаной ферментированный и неферментированный в рецептуре хлеба можно заменять наполовину ферментным препаратом амилоризином.
Вместо 1 кг солода берут 0,003 кг амилоризина и 1 кг ржаной обойной муки.
Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.
Яйца столовые можно заменять
- меланжем (1:1)
- яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц. I (25 шт.). 1
кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг столовых яиц.
Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некоторых случаях патокой. При выработке изделий из муки пшеничной I или высшего сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается.
В производстве изделий, содержащих по рецептуре более 3 % сахара, можно заменять 0,5 % его сгущенной или сухой сывороткой. 1 кг сахара-песка эквивалентен 2,5 кг сгущенной сыворотки (40 % СВ) или 1,67 кг (60 % СВ) сгущенной сыворотки или 1,05 кг сухой сыворотки.
Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг) за исключением хлеба орловского, московского, бородинского, чайного и булок с изюмом.
|
