Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов,
просеивании и удалении металлопримесей.
Подсортировку осуществляют таким образом, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства.
Слабую муку смешивают с более сильной, светлую — с более темной, муку с высокой автолитической активностью—с мукой с пониженной активностью ферментов.
При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий
муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы.
Если в рецептуру хлеба входят 2 сорта муки, то муку одного сорта берут
на замес опары или закваски, а вторую — на замес теста.
Например, для производства столового хлеба ржаную обдирную муку берут на замес опары, а пшеничную II сорта на замес теста.
Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стандартное качество изделий.
Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при
просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.
|
