Новые статьи




Хранение и подготовка дрожжей


ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Охлажденные дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлажденных дрожжах медленно. При хранении в теплом помещении дрожжи быстро подвергаются автолизу, так как в них много влаги (75%) и ферментов. При этом белки гидролизуются, дрожжи разжижаются, приобретая неприятный вкус и запах, подъемная сила резко ухудшается.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2—4 части воды с температурой 29—32 °С. Вода с температурой выше 40 °С ухудшает состояние дрожжей.
Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8 °С.
Сушеные дрожжи хранят при температуре не выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта - 12, а I сорта - 6 мес.

Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда и других добавок, и оставляют на 30—90 мин.
В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся физиологически более активными.
Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (бескислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, так как в питательной среде находится мальтоза.
В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20 %) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.

Готовые активированные дрожжи следует расходовать в течение 4 ч. Часто сушеные дрожжи активируют также, как и прессованные, предварительно размочив их в воде.
Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматообразующие вещества, заварку. Они улучшают качество хлебных изделий, особенно при ускоренном приготовлении теста.
Качество активированных дрожжей контролируют по подъемной силе (10—15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5—3 град для муки I сорта).



Rambler's Top100