Новые статьи




Определение готвности выпекаемого хлеба


Точное определение готовности выпекаемого изделия имеет важное значение. Непропеченный хлеб имеет липкий, заминающийся мякиш, а иногда и внешние дефекты. Объективным показателем готовности изделий является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

Готовность изделий пока определяют орга-нолептически по следующим признакам:
  • цвету корки (окраска должна быть светло-коричневая);
  • состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба;
  • относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия вследствие разницы в упеке).






Rambler's Top100