Новые статьи




Дефекты хлеба


Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:
  • пониженный объем,
  • трещины,
  • пузыри и пятна на поверхности хлеба,
  • отсутствие глянца на корке,
  • излишне бледная или слишком темная окраска корки,
  • выпуклая или вогнутая верхняя корка,
  • боковые притиски,
  • расплывчатость (у подовых изделий).
В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:
  • липкость,
  • закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба),
  • разрывы,
  • пустоты,
  • неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша,
  • посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.




Rambler's Top100