Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:
- пониженный объем,
- трещины,
- пузыри и пятна на поверхности хлеба,
- отсутствие глянца на корке,
- излишне бледная или слишком темная окраска корки,
- выпуклая или вогнутая верхняя корка,
- боковые притиски,
- расплывчатость (у подовых изделий).
В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:
- липкость,
- закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней
корки хлеба),
- разрывы,
- пустоты,
- неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша,
- посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.
Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.
|
