| |
|
Рекомендации по увеличению сроков сохранения свежести хлеба
|
Максимальные сроки хранения хлебных изделий регламентированы основными условиями поставки хлебобулочных изделий:
для хлеба из обойных сортов муки и ржаной обдирной - не более 14 ч;
для булочных изделий массой более 200 г из сортовой муки - не более 10 ч;
для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, включая бублики - не более 6 ч.
Качество хлебных изделий уже через 8—10 ч после выпечки ухудшается. Это обусловливается потерей влаги — усушкой, происходящей в период остывания хлеба; сложными физико-химическими процессами, происходящими с углеводами и белками хлеба в процессе черствения.
Ниже приведены рекомендации, применяемые на различных этапах технологического процесса приготовления хлеба, способствующие увеличению сроков сохранения его свежести.
Использование муки с более высоким содержанием белка дает возможность получить пшеничные изделия, мякиш которых черствеет медленней. Этому способствует и применение муки с сильной эластичной клейковиной. Мякиш хлеба из такой муки гораздо мягче и дольше сохраняет свежесть. Добавление белка делает структуру хлеба более прочной, уменьшаются потери влаги в процессе хранения хлеба.
Необходимо использовать при выработке пшеничных сортов хлеба ржаную муку соответствующих помолов в количестве 10-20%.
Следует добавлять 3—5% сахара или такое же количество глюкозиой или мальтозной патоки и до 3% неферментированного сблода.
Использование этих ингредиентов способствует повышению гидрофильных свойств хлеба, увеличению газообразования, улучшению структуры пористости мякиша и повышению объема хлеба.
При введении сахара и патоки замедляется ретроградация крахмала, что в свою очередь способствует сохранению свежести мякиша.
Добавление ферментных препаратов усиливает накопление в хлебе Сахаров, продуктов белкового распада, ароматических продуктов, что приводит к улучшению вкуса и аромата хлеба.
Внесение поверхностно-активных веществ — жиров, пекарских фосфатидных концентратов, искусственных эмульгаторов в значительной степени улучшает структуру и эластичность мякиша.
Добавление жира приводит к увеличению сжимаемости и набухаемости мякиша. Для сохранения свежести мякиша хлеба рекомендуется в тесто добавлять 2% и более жира, фосфатидных концентратов 0,5—1,0% к массе муки. Добавки эти особенно эффективны при переработке дефектной муки.
При выработке пшеничных сортов изделий, в рецептуре которых имеются жир и другие жировые добавки, рекомендуется вводить их в виде жиро-водных эмульсий.
Увеличение степени обработки теста приводит к ускорению процесса созревания теста. При этом возрастает гидратационная способность клейковины, снижается вязкость теста и увеличивается накопление в нем водорастворимого азота, что дает возможность получить хлеб лучшего качества, сохраняющего более высокие показатели в процессе хранения.
Для обеспечения высокого качества хлебных изделий, долго сохраняющих свежесть, существенное значение имеет соблюдение оптимального режима расстойки и выпечки, в расстойной камере при выработке пшеничных изделий рекомендуется поддерживать относительную влажность воздуха 70-80%, температуру — 40-45°С.
Указанные условия способствуют получению более разрыхленной структуры мякиша хлеба, более тонко-стенной пористости и хорошей эластичности мякиша. Кроме того, достаточное увлажнение поверхности изделий в период расстойки способствует образованию более тонкой корки при последующей выпечке, что препятствует излишнему увеличению черствости хлеба в процессе хранения.
В процессе выпечки пшеничных изделий необходимо обильно увлажнять тестовые заготовки паром в начальной зоне пекарной камеры со следующими параметрами: относительная влажность 80—85%, температура 110—120° С.
Увлажнение тестовых заготовок в первый период выпечки способствует образованию глянцевой тонкой корки. Такая корка имеет меньшую паропроницаемость и служит как бы естественной упаковкой, задерживающей удаление из хлеба летучих продуктов (паров влаги, ароматических веществ) в процессе выпечки и остывания. В результате этого изделия высыхают медленнее, аромат и физические свойства прикорковых слоев мякиша сохраняются лучше.
Длительность процесса выпечки, температура печи и расположение изделий на поду (противне) должны обеспечивать хорошую пропекаемость изделий одновременно с получением корки золотистого цвета.
Для обеспечения хорошей пропекаемости изделий температура центра мякиша в момент выемки из печи должна составлять не менее 96—98° С.
Недостаточно пропеченный мякиш черствеет быстрее, чем в изделиях, выпеченных в течение оптимального времени и имеющих сухой и эластичный мякиш.
Для увеличения сроков сохранения свежести ржаного хлеба рекомендуется осуществлять более продолжительный процесс выпечки.
При более длительной выпечке и замедленном прогреве ржаного теста гидролитический распад высокомолекулярных углеводов и белков, а также процесс образования темноокрашенных и ароматических продуктов протекает более интенсивно. В результате в хлебе не капливается значительное количество сахаров, декстринов, кислот, улучшающих его вкус и способствующих сохранению свежести.
Для лучшего сохранения свежести хлеба на хлебопекарных предприятиях как можно скорей охлаждают его после выхода из печи и затем помещают в среду с повышенной относительной влажностью воздуха и минимальным его обменом.
Сохранять остывший хлеб в закрывающихся камерах рекомендуется при следующих параметрах воздуха: относительная влажность 80—85%, температура 23—27° С.
Хранение хлеба при указанных выше параметрах воздуха приводит к заметному снижению усушки {до 1—1,5%) и сохранению свежести хлебных изделий.
|
|
|
|
